Bocal de pharmacie pour un sirop de jus de citron (vers 1480), provenant probablement du Royaume de Naples et portant l'inscription "S. acetositati cit[rus]".
James Lind est à bord du H.M.S Salisbury dans la Manche en 1747 pour mener des essais cliniques. Image tirée de Georges A. Bender, A history of medicine in pictures, paintings by Robert Thom, Detroit, Parke-Davis, 1961.
C'est dans ce traité que le médecin de la marine James Lind décrit la nature et les causes du scorbut et propose le citron comme un remède possible.
Mangez cinq fruits et légumes par jour! Le conseil de santé est aujourd’hui bien connu.
Pourtant, nos lointains ancêtres se sont longtemps méfiés des légumes, ces plantes grossières qui poussent au ras du sol et qui sont tout juste bonnes pour l’alimentation des plus pauvres. Les médecins voyaient aussi d’un mauvais oeil les fruits trop ou insuffisamment mûrs, au point qu’ils interdisaient souvent la consommation de fruits crus en temps de peste!
Tous les fruits et légumes possédaient des réputations particulières. L’artichaut était censé être aphrodisiaque: il était mal vu d’en servir aux jeunes filles. Certains végétaux, comme les haricots ou les poires, étaient des aliments venteux, dont la digestion était difficile sinon dangereuse. Pour contrebalancer ce caractère venteux, les médecins recommandaient par exemple de cuire les poires, de les assaisonner copieusement, et de boire immédiatement après leur consommation un verre de vin. Au Moyen Âge, le danger des poires était même proverbial: « Après la poire le vin ou le prêtre »! Les médecins recourraient aussi fréquemment aux épices, souvent chères, pour rectifier les caractéristiques nocives des aliments.
Le danger alimentaire pouvait provenir des aliments les plus communs et les plus nécessaires, comme le pain. Certaines années, faute de disposer d’autre chose, on devait se servir de seigle pourri. Les intoxications qui en résultaient pouvaient être terribles.
La tomate, qui faisait partie de ces plantes inconnues rapportées par les Conquistadores espagnols depuis le Nouveau Monde, a été regardée avec méfiance, et les “poisons” qu’elle était censée contenir expliquent qu’elle ait initialement été utilisée à des fins médicales plus que gastronomiques. Quant au citron, il a fait l’objet des premiers essais cliniques modernes dans la marine militaire britannique: les médecins testaient cet agrume miraculeux, qui a permis de lutter efficacement contre le scorbut des matelots.