Der „li mûm“ wurde im 11. Jh. in die Küche und in das Arzneibuch Europas durch die Araber eingeführt. Sie hatten die Zitrone am Fuss des Himalayas entdeckt. Diese erstaunliche Frucht, deren Saft als Zutat für süss-saure Saucen, aber auch als Tinte für Spione benutzt wurde, galt als ein Heilmittel gegen eine grosse Anzahl von Erkrankungen. So galt sie als Heilmittel gegen sehr verschiedene Krankheiten wie Nierenerkrankungen, Ekzem und Gelenkrheuma und konnte angeblich auch Blutungen und sogar die Pest stoppen!

Schon im 17. Jh., wo Zitrone als Limonade konsumiert wurde (aus dem Englischen lemonade, die Franzosen sagen „citronnade“) galt sie als „Mittel zur Besänftigung von brausendem Blut und aufgewühlten Körpersäften“. Auch als wirksames Mittel gegen Entzündungskrankheiten wurde sie betrachtet.  Was denken die Liebhaber von Sprite oder 7 Up darüber oder die  Kenner von feineren, weniger süssen „citronnades“ wie  „Lorina“ vom Haus Geyer aus Munster an der Mosel oder „La Délicieuse“ der Brauerei von Olt  (Brasserie d’Olt) im Aveyron ?

Das heutige Arzneibuch stellt vor allem das Vitamin C heraus, das dem Skorbut vorbeugt und 1930 im Zitronensaft isoliert wurde. Dies ist der Grund ,warum diese kleine gelbe Frucht der britischen Marine wirksam verhalf, sich so stark im 18. Jht zu entwickeln. Es war der schottische Militärarzt, James Lind, der sie bei Matrosen und Soldaten gegen Skorbut einsetzte.

Klein aber stark... Sie können das am Ende eines Essens feststellen, wenn Sie einen Tee aus Zitronenschalen kosten, deren ätherische Öle Ihnen helfen werden, Ihre lästigen Blähungen zu vertreiben.

Stellen Sie sich vor, dass überall auf den Strassen armselige Gestalten liegen, deren Extremitäten schwarz werden, austrocknen und wie trockenes Holz abfallen. Stellen Sie sich Beinamputierte, Krüppel ohne Arme und Verstümmelte mit konvulsiven Spasmen vor, bei denen die Hände und die Füsse abgeschnitten werden müssen, weil sie vom Wundbrand befallen sind. Diese furchtbaren Krankheitsbilder sind auf den Ergotismus zurückzuführen, den die Ärzte im Mittelalter Antoniusfeuer nannten und heute als Mutterkornvergiftung bezeichnen. Es ist eine Krankheit, die auf die schlechte Qualität des gewöhnlichsten und wichtigsten Nahrungsmittels, des Brotes zurückzuführen ist. Vornehmlich ist Roggenbrot befallen. Einzelne Körner färben sich schwarz und bilden sogenanntes Mutterkorn. Dieses enthält giftiges Ergotamin, das für die Symptomatik verantwortlich ist. 

Weissbrot, das aus gesiebtem Weizenmehl gemacht wird, wurde eher von Angehörigen der oberen Gesellschaftsschicht als von armen Leuten konsumiert. Das war nicht nur eine finanzielle Frage. Auch die Umstände  der Ernährung spielten eine wichtige Rolle. Das dicke Roggenbrot, in dessen Zusammensetzung auch manchmal Gersten-, Kastanien-, Saubohnen- und Hafermehl und später  auch Kartoffelmehl einging, galt als eine besonders nahrhafte Nahrung, die gut an den robusten Magen der Kraftarbeiter angepasst war. Dieses Armenbrot war kompakt. Sein Teig ging nicht auf und es wurde schnell hart. Es musste eingeweicht werden, um verzehrt zu werden. In den regnerischsten Jahren, wenn ein heisser Sommer auf einem nassen Frühling folgte, waren die Ernten schlecht. Dann benutzten die Bauern verdorbene  Körner, um Brot oder Brei zu machen. Das mit Mutterkorn befallene Korn war die Ursache der Ergotismus-Epidemien, insbesondere in Nord- und Osteuropa, wo damals vor allem Roggen angebaut wurde.

In Anbetracht dieser Plage flehte man den heiligen Antonius an. Sogar ein Spitalorden, die Antoniter, wurde gegründet. Die Mönche waren auf das Abschneiden von abgestorbenen Gliedmassen spezialisiert. Schon im 17. Jh. hatten die Ärzte einen Zusammenhang zwischen Wundbrand und  Mutterkorn hergestellt, aber es fehlte ihnen noch an formellen Beweisen. Um diese zu bekommen machten die Wissenschaftler des 18. Jh.s. Experimente an Tieren und zu Tode verurteilten Menschen, die mit verdorbenem Brot ernährt wurden. Erst Anfang des 19. Jh.s. identifizierte Augustin Pyrame de Candolle, ein berühmter Botanist aus Genf, das Mutterkorn als  verantwortlichen Pilz, der das Getreide befallen hatte.

Im August 1951 wurden die Einwohner von Pont-Saint-Esprit im Gard von einer seltsamen Lebensmittelvergiftung heimgesucht, die sieben Tote forderte und zu etwa fünfzig Einweisungen in ein psychiatrisches Krankenhaus führte. Es wurde kein formeller Zusammenhang mit dem Mutterkorn hergestellt, aber diese Affäre erinnert doch sehr an die jahrhundertealte Geschichte des verhexten Brotes.

Im 16. Jh. als die Tomate aus den fernen Anden nach Europa eingeführt wurde, litt sie unter dem zweifelhaften Ruf ihrer nahen Verwandten aus der Familie der Nachschattengewächse ebenso  wie die magische Gemeine Alraune, die giftige Schwarze Tollkirsche und die Kartoffel, die für Schweine gerade gut genug war. Der Goldapfel (daher der italienische Name Pomodoro) oder Liebesapfel brauchte viel Zeit, um in Europa als ein essbares Lebensmittel akzeptiert zu werden. Am Anfang diente die Tomate als Ornament. In seinem berühmten Théâtre d’agriculture schreibt Olivier de Serres, dass sie « munter auf die Lauben klettert » aber dass ihre « Früchte sich nicht zum Verzehr eignen ». Man findet sie in der Medizin wieder. Es sind ihre aktiven Wirkeigenschaften, die ihren Import nach Europa begründeten, denn die Botanisten ahnten schon, das sie neue Heilungsmöglichkeiten eröffnen könnte. Sie wurde auch als Aphrodisiakum angeboten, vielleicht wegen der suggestiven Formen einiger ihrer Sorten. Es sei diesbezüglich an die Sorte Venusbrüstchen erinnert, die unter diesem Namen noch heute bekannt ist.

Heutzutage werden mehr als 120 Millionen Tonnen Tomaten pro Jahr in der Welt verzehrt. Die Tomate stellt die Hauptzufuhr an Vitamin C für unseren Organismus (weit vor der Orange). China ist der grösste Tomatenproduzent der Welt. Gleichwohl ist die Eroberung des Planeten durch die Tomate neueren Datums. Dies geht höchstens auf das 19. Jh. zurück, als sie durch den Bau von Konservenfabriken und die Weiterentwicklung  der Eisenbahn ausserhalb der sonnigen Regionen Südeuropas bekannt wurde. Man muss sich schon anstrengen, um sich eine Mittelmeerküche ohne Tomaten vor nicht allzu langer Zeit vorzustellen. Das erste italienische Nudelrezept mit Tomatensauce wurde erst 1891 von Artusi in La scienza  in cucina gedruckt und verbreitet.

Ob sie biologisch oder industriell im Treibhaus, mit Kunstlicht oder als Substrat-Kultur angebaut wird, die Tomate ist ein Gemüse – Pardon eine Frucht -, die in jeder Art von Schlankheitsdiät, von revitalisierenden bis hin zu sogenannten therapeutischen Kuren vorhanden ist. Aber die Tomate kann auch ein Störenfried sein, wie 1981 in den Vereinigten Staaten, als die Kontroverse « ketchup is a vegetable » (Ketchup ist ein Gemüse) ausbrach. Um finanzielle Beihilfen des Staates zu bekommen, mussten die Schulkantinen einige Anweisungen des « school lunch program » einhalten, die damals zwei Obst und- zwei Gemüsesorten pro Tag vorschrieben. Da viele Kinder sich weigerten, Gemüse zu essen, schlugen einige Pragmatiker vor, das Ketchup als Gemüse anzusehen. Solche Kontroversen treten regelmässig auf, wenn der Versuch unternommen wird, Ernährungsstandards für die nordamerikanischen Schulkantinen auszuarbeiten. Kürzlich ist eine Reform blockiert worden, die eine Reduzierung der Kartoffelmenge, sprich der Pommes Frites, die den kleinen Amerikanern serviert werden, auferlegen wollte. Wenn man weiss, dass diese Kinder immer stäker übergewichtig werden, dann ist der Ärger darüber berechtigt und dass man rot vor Wut werden kann, - wie eine Tomate!

In der alten Ernährungswissenschaft gehören Bohnen zu den Blähung erzeugenden Nahrungsmitteln. Sie regen die Gedärme an und verursachen Flatulenz. Die Ärzte raten deswegen zu einem vorsichtigen Verzehr. Nicht, weil sich Blähungen und Flatulenz in der Gesellschaft nicht gehören, sondern weil die von ihnen im Darm ausgelösten Windstösse die Verdauung stören können. In seinem Dictionnaire des substances alimentaires von 1830 erinnert Doktor Aulagnier noch daran, dass «Bohnen sich für schwache, empfindliche Mägen  und für  Personen die sich wenig bewegen, nicht eignen». Dagegen sind sie angezeigt «für Personen, deren Magen stark ist, wie der der Landbewohner».

Die Wirkungen des Bohnenverzehrs gehören zum Repertoire des Witzes. Man findet sie in L’Art de péter (die Kunst des Furzens), einer pseudo-medizinischen Abhandlung aus dem Jahre 1753, die die verschiedenen Furzarten entsprechend ihrer Musikalität klassifiziert.

Trotz dieser kleinen Unannehmlichkeiten steigt die Bohnenproduktion weltweit (frisch oder trocken) seit Anfang des 20. Jh.s an. Das Internationale Zentrum für Landwirtschaft in den Tropen in Cali, Kolumbien, bewahrt 14000 Bohnenarten auf. Die Bohnen, die wir heutzutage kennen, gehören zu den neuen Pflanzenarten, die von den spanischen Konquistadoren aus dem fernen Lateinamerika eingeführt wurden. Nach einer Legende ist ihre Ausbreitung auf unserem Kontinent Caterina de Medici zu verdanken, die sie 1533 auf das Menü ihrer  Hochzeit mit Heinrich II. setzte. Die Bohnen wurden rasch angenommen und ersetzten die altertümlichen und mittelalterlichen Bohnen (Phaseolus und Catjangbohne), die in Afrika immer noch verzehrt werden, sowie weitere alte Leguminosen, z.B. Kichererbsen und Linsen.

Im Mittelalter und in der Renaissance war die Kontrolle der maritimen Gewürzstrasse eine wichtige Antriebskraft für die Eroberung der Ozeane. Gewürze waren sehr teuer und dem Magen der Reichen und der Adligen vorbehalten, die sich auf diese Art und Weise von den Ernährungsweisen des Volkes unterschieden. Aber die Hauptfunktion der Gewürze war medizinischer Art: sie förderten die Verdauung.

In der alten Medizin wurde der Körper wie eine Maschine angesehen. Die Verdauung wurde entsprechend wie ein natürliches Kochen der Nahrungsmittel im Magen betrachtet und den Magen hielt man für einen natürlichen Kochtopf. Die Kochkunst diente einer diätetischen Funktion im Sinne  der Vorverdauug und einer Anpassung der Nahrungsmittel an den Magen eines jeden Essers. Die Nahrungsmittel  wurden entsprechend ihren Merkmalen klassifiziert : kalt oder warm, trocken oder nass… usw.  Die Gewürze konnten diese Merkmale abwandeln. Die mittelalterlichen Bankette endeten immer mit «Kammergewürzen»,  jenen Leckereien, die von Apothekern aus Gewürzen und in Honig gekochten Früchten hergestellt und als Verdauungsmittel eingesetzt wurden.

In der Regel fehlten Gewürze im Speiseplan von Kranken, denn man fürchtete, dass sie das Fieber hochtreiben würden. Dagegen galt für die Gesunden, wie es der Trésor de la Santé (ein Handbuch von 1607) erklärt, dass ein Gewürz wie z.B. Pfeffer «die Gesundheit erhält und den Magen unterstützt […], Blähungen vertreibt[...]. Er fördert das Wasserlassen […], ist ein Heilmittel gegen Schüttelfrost bei intermittierendem Fieber. Er hilft auch gegen Schlangenbiss, und lässt tote Kinder wieder auferstehen.»

Bei Gelegenheit konnte man auch Gewürze für Dampfbäder als Zusatz benutzen, um das Zimmer eines Kranken zu desinfizieren und sogar die Pest fernzuhalten! Manche Ärzte wie Amédée Doppet in seiner Abhandlung l’Aphrodisiaque externe (1788) boten auch zahlreiche Gewürzzubereitungen (Zimt, Pfeffer, Nelken…usw.) an, um die Lebenskraft der Verliebten neu zu beleben.

Denken Sie daran nächstes Mal, wenn Sie in die Lebensmittelabteilung Ihres Supermarktes gehen und stellen Sie sich vor, Sie stecken in der Haut eines Apothekers des Mittelalters!