Der Kühlschrank hat den Konsum im Bereich der Privathaushalte revolutioniert, sowohl was die Konservierung als auch die Vielfalt der zur Verfügung stehenden Nahrungsmittel angeht. Ohne Kühlschrank könnte man schwer Milchprodukte in die Einkäufe für die ganze Woche einbeziehen. Ohne Kühlschrank könnte man zahlreiche aus fernen Lândern importierte Frischprodukte, wie Lammkeule aus Neuseeland, geangelten Fisch aus den nördlichen Meeren oder südamerikanische Früchte,  nicht  im Warenkorb haben.

In der Tat  ist der Kühlschrank, der in vielen Ländern der Dritten Welt ein unerschwinglicher Luxusartikel bleibt, das letzte Glied einer Kühlkette zwischen der Produktionsstätte und unseren privaten Küchen. Schon Ende des 19. Jh. bringen Kühlschiffe  der europaïschen Bevölkerung argentinisches Rindfleisch, das billiger als lokales Fleisch verkauft wird. In den Anfang des 20.Jh. gebauten Wohnungen gab es oft belüfttete Kammern unterhalb der Küchenfenster, in denen Lebensmittel aufbewahrt werden konnten, wenn die Aussentemperatur nicht zu hoch war. In den Vereinigten Staaten hängt der Kühlschrank mit dem american way of life zusammen. In den 50er Jahren explodieren die Verkäufe mit der Unterstützung von Werbungen, die für die Hausfrau ein einfacheres Leben versprechen. Zur Zeit der Eroberung des Weltalls werden neue Produkte auf den Markt gebracht, die angeblich besser  als  Frischprodukte sind, wie etwa tiefgekühlte Pommes Frites. Eine ganz neue Technologie entsteht für Produkte, die man von nun an im Tiefkühlfach des Kühlschrankes aufbewahren muss.

Seit Jahrhunderten war das meist verbreitete Konservierungsmittel das Salz und die Salzlake. In dieser Hinsicht hat die Erfindung des Kühlschranks nicht nur die hygienischen Verhältnisse der Nahrungskonservierung verbessert, sie soll auch eine entscheidende Rolle in der Verringerung des Magenkrebs in den Industrieländern in den letzten fünzig Jahren spielen. Obwohl nicht vollständig wissenschaftlich bewiesen, sind sich viele Epidemiologen darin einig, dass  Salzen und Räuchern als Methoden der Konservierung zu Stoffen in der Nahrung führen, die carcinogen sind. Die Kühlung führt zu einem verminderten Konsum von auf diese Art konservierten Nahrungsmitteln, zugunsten des Verbrauchs von Frischprodukten

In der alten Medizin gehörte die Ernährung zu den «sechs nicht natürlichen Sachen». Diese Formel mag uns heute befremden, aber sie wurde zur Bezeichnung der Hauptelemente benutzt, die zusätzlich zu den Organen und dem Temperament unseren Gesundheitszustand beeinflussen. Heutzutage wird diese Terminologie nicht mehr benutzt. Und auf jeden Fall ist Essen für uns, wie für unsere Vorfahren, etwas sehr Natürliches.

Aufgrund bestimmter Umstände wird das Essen manchmal verweigert. Manchmal ist es auch unmöglich, sich zu ernähren (z.B. Erkrankungen, Eβstörungen, Hungerstreik, Sterbende und Menschen am Lebensende). Was kann man machen, wenn jemand es ablehnt oder nicht in der Lage ist, sich zu ernähren? Die Ernährung kann dann mittels einer Sonde geschehen, die durch die Nase in den Magen eingeführt wird. Es ist ein schwieriges medizinisches Verfahren, sowohl was die praktische Anwendung als auch die Fragen angeht, die dadurch aufgeworfen werden (temporäre Wiederaufnahme der Ernährung, Zwangsernährung, künstliche Lebensverlängerung…). Für das Pflegepersonal, die Patienten und die Angehörigen ist jeder Fall einzigartig und die Benutzung einer Nasen-Magen-Sonde muss reiflich überlegt werden.

Sondennahrung gilt als nicht natürlich, nicht nur im Sinne der früheren Ärzte, sondern weil sie ein Teil der künstlichen Ernährungsvorrichtungen ist. Affektive, symbolische und selbstverständlich physische Beziehungen zur Nahrung spielen dabei eine Rolle. Es ist eine paradoxe Situation, weil es eine Ernährung ohne direkte Verbindung mit den Lebensmitteln, ohne den selbständigen Essvorgang und ohne das Zeremoniell der Mahlzeiten ist. Es geht weniger darum, zu wissen, ob ein bestimmtes Lebensmittel oder eine bestimmte Ernährungsart gut für die Gesundheit ist und bei welchen Mengen dies gilt, sondern es handelt sich um therapeutische und ethische Fragen, die aufgeworfen werden, wenn in den Körper eines Menschen eingegriffen wird.

Die Sondenernährung ist nicht neueren Datums, denn ein arabischer Arzt namens Avenzoar (12. Jh.) befürwortete schon die Verwendung einer Nasen-Magen-Sonde. Die damit verbundenen Fragen sind auch nichts Neues. Die Nasen-Magen-Sonde warf schon damals genauso viele Fragen über den Umstand auf, dass man sich ernährt oder dass man Andere ernährt, über die natürliche Ernährung und die künstliche Ernährung, über den Körper und das ärztliche Handeln.

Mehr als die Geschichte der Essgewohnheiten und der Ernährungslehre erwarten lässt, scheint die künstliche Ernährung für sich allein schon ein komplexes Grundproblem der Beziehungen zwischen Ernährung und Medizin zu sein.

Ob es um Vegetarische Küche, glutenfreie Ernährung, Hoch-Protein-Diät, Fusionsküche, Rezepte der regionalen Küche, biologische Präparate oder sogar Anti-Krebs-Lebensmittel und Schlankheitsdiät geht, die Kochbücher wiederspiegeln unsere Erwartungen in Bezug auf Ernährung, Geschmack, Gesundheit und wenn möglich alles zugleich. Damit der Esser glücklich ist, muss die von ihm aufgenommene Nahrung eine wahre Gaumenfreude und leicht verdaulich sein. Ist der Geist zufrieden, ist auch der Körper befriedigt.

Die Kombination von gut schmeckender und gesunder Nahrung wurde immer angestrebt. Seit der Antike sind die Ernährungslehre, die ein Bestandteil der Medizin ist, und die Kochkunst verwandte Fächer gewesen. Kochrezepte ähneln medizinischen Rezepten und zahlreiche medizinische Abhandlungen ähneln vergnüglichen Anthologien für allerlei Sirupe, Kompotte und Marmeladen. Man könnte fast meinen, dass die weissen Kittel des Arztes und des Küchenchefs aus dem gleichen Stoff geschnitten wurden. Heutzutage werden die Kochherde mit der Molekularküche zu wissenschaftlichen Labors und der Koch entwickelt sich zu einem Alchemisten der modernen Zeit.

Man darf jedoch nicht vergessen, dass die Völlerei eine schlechte Eigenschaft ist, wie es das Sprichwort sagt und dass sie für die Theologen eine Todsünde ist. Im Mittelalter wird der Nascher von den Ärzten verächtlich angesehen. Wie der Nimmersatt oder Vielfrass zeichnet er sich durch eine überstarke Sinnlichkeit und eine orale Obsession aus. Er lehnt Genügsamkeit und Mässigkeit ab, die von den Ärzten immer gelobt wurden. Als im 18. Jh. in Frankreich, eine «neue Kochart» erschien, die eher die schmackhafte als die gesunde Küche förderte, waren verschiedene Ärzte der Meinung, dass die neuen Kochrezepte eine Gefahr für die öffentliche Gesundheit darstellten. Wie der Volksmund sagt, ist «schnell gemacht, schlecht gemacht,  in der Liebe wie in der Küche». Vielleicht findet man in den Kochbüchern auch dafür das Erfolgsrezept?

Ob mit zwei oder drei Zacken, ob für Fisch, Fondue, Austern, Nachtisch oder Salat, was gibt es heutzutage Gewöhnlicheres als eine Gabel? Jedoch hat dieses kleine Utensil unsere Essgewohnheiten radikal verändert, sowohl was den Anstand als auch die Hygiene angeht.

Im Mittelalter wurden die Gerichte auf gemeinsamen Platten serviert. Wenn sie in Stücken geschnitten waren, wurden sie mit den Händen oder gegebenenfalls mit Hilfe eines Messers an den Mund geführt. Als die Gabel auf dem Tisch ihren Platz  fand, war sie keineswegs ein persönlicher Gegenstand. Sie half nur die Stücke auf einer gemeinsamen Platte besser zu fassen und sie auf ein Schneidebrett zu befördern. Im 16. Jh. ist die persönliche Gabel noch eine Seltenheit. Laut einigen Zeugenaussagen erlaubt sie den Adligen so zu essen, dass sie ihre Fraise, jene um den Hals getragene Halskrause, nicht beschmutzt wird. In den Handbüchern über Höflichkeitsregeln, wie z.B. den Regeln des Anstands und der chrislichen Höflichkeit (1711) von Jean-Baptiste de la Salle, wird die Gabel nicht wie ein Luxusgegenstand, sondern als ein Gegenstand angesehen, der dem Esser  hilft, seine Animalität zu überwinden. Jedoch wurde dieses Gerät mit spitzen Hörnern von manchen Moralisten verurteilt, weil sie darin Zeichen der Exzentrizität und sogar das Merkmal des Teufels sahen, der zu der Todsünde  der Völlerei anregte.

Wie der flache Teller oder das persönliche Glas hat die Gabel die Hygieneverhältnisse bei Tisch verändert. Ihre Demokratisierung besiegelt das Ende des engen persönlichen Kontakts von früher und errichtet eine unsichtbare Barriere zwischen den Tischgenossen. Aber ihre Durchsetzung dauerte lange, selbst unter den sozialen Eliten. In Frankreich findet man Stiche, wo noch König Ludwig der XIV. mit den Fingern isst.

Mit dem Fortschritt der Bakteriologie empfehlen die Ärzte die Benutzung von persönlichen  Bestecken zur Bekämpfung von ansteckenden Krankheiten und das 19. Jh. ist eine Zeit der Vermehrung der Spezialbestecke, die in einem Besteckkasten aufgeräumt werden.

Mit einer Gabel essen, kann als selbstverständlich erscheinen. Jedoch gehört dies zu der langen Erorberungsgeschichte der Lebensmittelhygiene.